清晨五点，商鼎路的小院弥漫着刚点燃的炭火香。

王建业把最后一块果木炭码进“七星灶”，火星噼啪炸开，映得他半边脸通红。老人抬头望了一眼天色——鱼鳞云，微风，气压稳，正是“试扒”的好日子。

“广肚提前发好了？”他问。

“泡了48小时，换水七遍，碱量控制在0.3‰。”李明远把瓷盆端过来，发好的广肚躺在清水中，像一块微透的琥珀，边缘颤巍巍。

“行，今天教你‘扒’的魂。”王建业声音不高，却带着不容拒绝的笃定。

豫菜24技法，扒、烧、煨、?号称“四大慢功”。

其中“扒”最讲火候：火大则汁枯，火小则味浮；要让汤汁与原料在“似滚非滚”之间完成水乳交融，全靠厨师对“油、汤、火、时”的四维判断。王建业年届花甲，一辈子只做扒菜，右手虎口三道烫伤疤痕，被他戏称为“火候年轮”。

第一步：熬“顶汤”。

灶上坐一桶直径四十公分的紫铜锅，桶底垫竹箅，放老母鸡四斤、宣威火腿一斤、猪龙骨三斤、干贝二两，冷水下料，大火烧开。王建业手持竹漏勺，不断撇沫，动作舒缓却极精准，每一下都贴着水面走，生怕带走一滴油星。

半小时后，汤色由浊变清，他转身对李明远说：“看汤如看人，第一眼要‘正’。”

随后转小火，保持“虾眼汤”——锅底气泡似虾目，一粒接一粒上浮，却不连成片。

王建业把手指搭在桶壁：“温度现在95℃，顶汤不能沸腾，沸腾则脂肪乳化，汤浑味腻。”李明远拿温度计校对，指针稳稳停在95℃，一分不差，心里暗暗咋舌。

第二步：兑“扒汁”。

顶汤耗三小时，得汤十斤，去油过筛后剩六斤。王建业取其中两斤，加生火腿原汤半斤、鸡油三两、葱姜水四两，调成“扒汁底”。

最关键的调味，他让李明远亲自操作：盐须分三次下，首次只到“入口微咸”七成；糖用“冰糖屑”，提鲜不抢味；料酒沿锅边淋入，借锅气挥发，只留酯香不留酒气。

“糖醋汁呢？”李明远想起一直困扰的配比。王建业随手写下一张小纸条：“糖醋比——清醋三、冰糖四、头抽一、柠檬半。”