“就这么简单？”

“数字简单，可顺序不能错：冰糖先炒‘嫩糖色’，清醋分两次下，柠檬最后给‘清香尾’。豫菜的酸甜，要像春天里的风，吹过不留痕，只让人心里一动。”

第三步：实战“扒广肚”。

灶换“七星灶”——七孔果木炭炉，火力呈阶梯式分布。

王建业选用中间“蟹眼火”区，置一柄耳黑铁锅，离火面约两指，锅底温度恒定在120℃左右。他先舀入四两鸡油，晃锅润壁，待油纹由粗变细，下广肚，正面朝下，煎十来秒，逼出表层胶原。

“扒菜先煎后扒，煎为锁味，扒为入味。”

老人说话间，已倒入一斤顶汤，汤面刚好没过广肚二指。锅离火芯半寸，汤面轻轻鼓动，却不见翻滚。王建业把锅盖留一道缝：“让它呼吸，别憋死，也别冻着。”

时间被拉成细丝——每五分钟，他用手勺背轻推广肚，防止粘底；每十分钟，舀汤浇面，让暴露在空气中的部分均匀吃味。

整整四15分钟，汤汁由清转浓，像米汤挂勺，却仍有流动性。最后阶段，他大火“顶”十秒，收汁至“粘勺而不拉丝”，淋少许葱油，起锅。

广肚卧在浅白瓷盘，色泽金黄，表面一层亮油，像初冬的晨光；筷子轻夹，边缘抖动，入口却毫无韧性，软、糯、鲜、香层层递进，汤汁在舌尖化开，像绵密的金线，把味蕾串成一串。

李明远低头记录，写着写着，突然停笔：“师父，我算了一下，从下锅到起锅，您只动了27下手，却换了四种火区、三次味型。”

“扒菜求‘静’，”王建业擦了擦手，“动静越少，味越干净。27下，是我和它商量的节奏。”

轮到李明远实操。

第一次，他求成心切，十分钟内连换两次大火，想加速收汁。广肚表面迅速起泡，内部却未回软，出锅后口感发柴，汤汁也浑。王建业只说一句：“火欺肚，肚就欺你。”

第二次，他矫枉过正，火小到“蟹眼”不成，三十分钟过去，汤汁味淡，广肚水兮兮。老人仍一句话：“你可怜它，顾客就可怜你。”