李明远转身，从恒温箱捧出一条黄河鲤鱼，金鳞赤尾，在灯光下像一弯被凝固的晚霞。

他举刀，背脊划开，去脊骨而不破腹，鱼身展开如扇，两侧剞牡丹花刀，每刀深至皮下一毫米，角度三十度，保证炸后花瓣层叠。

油锅已热，180℃，鱼身轻拍干粉，提尾下锅，“滋啦”一声，油花像千万颗小太阳爆炸，香气顺着空调风道钻进隔壁川菜馆，一个正炒火锅底料的川厨忍不住探头，红油勺停在半空。

三分钟，鱼炸至浅金，捞出；油温升至200℃，复炸30秒，鱼皮起泡，像给鲤鱼穿了一件琉璃甲。

与此同时，王建业在另一侧案台抻焙面，高筋面团反复对折、甩拉，面丝在他手里像被施了魔法，细可穿针、长可垂地，镜头推近，能看清每一根面丝折射出的彩虹。

炸制时，老人用两根长筷，轻挑面丝下锅，三秒定型，五秒金黄，七秒捞出，沥油后摊在铜网，像给金丝过水。

最后，李明远另起小锅，下白糖、香醋、番茄酱、少许盐，火调到“靠”状态——比“熬”轻，比“煮”重，糖色由浅琥珀到深栗色，只在一分钟之间。

汁收好，他左手托鱼，右手持壶，糖醋汁沿鱼脊缓缓浇下，“哗——”一声，热汁遇脆皮，鱼身轻轻颤动，像从沉睡中醒来。

焙面被迅速码在鱼侧，再浇一层糖醋，金黄面丝遇红亮糖醋，瞬间吸饱味道，却仍挺立不倒。

评委席里，一位白发老厨师长起身，筷子轻挑一根面丝，入口，“咔嚓”脆响，像给味蕾放了一场小型烟火，他点点头，在评分表写下“脆、酥、酸、甜、咸，五味调和，不抢戏”，顺手把“10”划了两个圈。

第三道菜：太极冷盘。

这是李明远的“创新题”。

他取来提前蒸好的怀山药泥，顺时针抹成阴鱼；另取红菜头汁调山药泥，抹成阳鱼，交界处以黄瓜皮做“S”形弧线，鱼眼用两粒黑醋栗点缀。

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整个过程中，他一言不发，只用手腕力量旋转刮板，像在给一盘凉菜写书法。阳鱼尾部，他轻轻压下一朵“微型牡丹”——用紫甘蓝薄片层层叠成，浇少许柠檬汁，紫甘蓝遇酸变红，像给鱼尾点了一抹霞色。

最后，他取小喷壶，内装五年陈绍酒，轻按两下，酒雾均匀洒落，只留一缕幽微陈香，像给太极图加了一道“隐形落款”。

观众屏息，手机镜头怼到盘面，却只拍到一层薄薄雾气，雾气散去，太极图愈发鲜明，像被晨风擦亮的铜镜。一位粤菜女评委轻声说：“原来‘和’可以看得见。”

三道菜毕，40分钟刚好。